1Una volta munto, il latte viene raccolto ( mattina e sera) dai nostri collaboratori . In azienda si esegue un trattamento termico, che nella maggior parte dei casi è una pastorizzazione, obbligatoria per i formaggi freschi ma non per quelli stagionati, poiché le particolari condizioni di stagionatura.....
2Il presame, o caglio, viene aggiunto al latte ad una temperatura di 30-37°C, rispettivamente per formaggi a pasta molle o a pasta dura; si tratta di un prodotto ricco di enzimi proteolitici, che determinano il distacco della parte C-terminale della K-caseina, conferendo alle micelle la capacità di coagulare ..
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